A teák evolúciója

 

  Az ezt követő fejezetben a teák ma népszerű kategorizálását tanulmányozhatják. Ez a kategorizálás a tea feldolgozási módszerein alapul. De a tea kínai története ettől sokkal szerteágazóbb, gazdagabb. Léteztek olyan teák, teafajták, melyek mai modern-tea meggyőződésünk szerint szinte elképzelhetetlenek. A Song dinasztia alatt (960-1279) ilyen volt például a préselt teák egy válfaja (kokei cha - szilárd, kemény tea), melyet időnként tuancha-ként említenek (dancha - tégla tea), amit elsősorban Fujianban termeltek. Mindezek mellett azt is tudjuk, hogy ezt a teát porrá őrölt formában készítették el, s ezt a porrá törése okán mochának (matcha - porrá őrölt tea) nevezték. A ma is ismert matcha révén valószínűleg sokan el tudják képzelni, hogyan nézhetett ki ez a tea. Széles körben ismert tény, hogy a Song dinasztia teája a matchával szemben fehér tea volt. Ennek technikai leírása azonban nem ismert. Sajnálatos módon nem túl sok olyan munka maradt fenn, ami kifejezetten a tea, ezen belül is a Song-tea részleteivel foglalkozik. A mai történetírás egyenlőségjelet tesz a Tang dinasztia (618-907) és a Song teája közé. Bár Kínában a jiancha (sencha) 煎茶   kifejezés gőzölt teát jelent, a Ming dinasztia (1368-1644) leveles teáit (hacha) japán művekben sokszor senchának nevezik, míg magának a teának egy teáskannában (a hu, amit Japánban kyusunak hívnak)   茶壶  való elkészítését sencha módnak (sencha hó) aposztrofálják. Az ilyen és ehhez hasonló pontatlanságok általánosak. A kínai történelem japán terminusokkal való leírása viszont igen elterjedt és sok tévedéshez, félreértelmezéshez vezet. A Song dinasztia idején a tea művelése és élvezete rendkívül kifinomult szintet ért el, amiről néhány kivételes leírás tanúskodik. Ha fel akarjuk állítani a tea történelmének főbb mérföldköveit, akkor legalább hármat kell megemlítenünk.  

 

• A középső Tang korabeli, Lu-Yu által a Cha Jingben feljegyzett és örökül hagyott tea az első. Ez a tea formába préselt, kör alakú, középen lyukas tea volt, amit porrá őröltek és jiancha (azaz sencha) módszerrel, más szóval a tea forró vízben történő felfőzésével készítettek el. A teát elkészítés előtt parázson megpirították, majd finomra őrölték és enyhén sós vízben főzték. A kész teát merőkanállal mérték a csészékbe.

Erről a teáról, elkészítésének módjáról, régészeti emlékeiről itt írtunk részletesen, és filmen is bemutattuk.

火   Huǒ tűz + 前 qian: folytonosság

   főzni, sütni     cha: teát  

---

• A második nagy kor az Északi Song dinasztia Huizong császárának Daguan Cha Lun (Daguan Tea tézisek) és Caixiang (1012-1067)  Cha Lu (azaz tea leírások) c. művében maradt ránk. Ezt a teát is porrá őrölték és a diancha (tencha) módszerrel készítették el, azaz egy csészében forró vizet öntöttek rá és elkeverték.   shui: víz +    dian: valaminek a mélyén, hátulról felsejlik =  dian cha, azaz a víz aljára   ülepedett   cha: tea

---

•  A harmadik fontos állomás a középső Ming dinasztiától kezdődően olyan művekben látott napvilágot, mint a Xu Cishu nevéhez fűződő Cha Shu (tea monográfiák - pontos időpont ismeretlen) A teát leveles formában egy teáskannában forró vízzel felöntötték, majd leszűrték. Ezt paocha módszernek nevezték.     shui: víz +    bao: az embrió, avagy kígyó piktogramjából fejlődött ki és azt jelenti becsomagolva, befoglalva. Innen jön a    pao, a felöntés és a    cha, a tea.  

---

• A Qing dinasztia (1644-1912) ún. gongfuchája (azaz erőfeszítésből, vagy munkából származó tea) ebből az ágból fejlődött ki. Fölösleges említeni, hogy az egész kínai teatörténelem minden egyes időszaka során rendkívül sokféle tea létezett, de a fenti hármat nevezhetjük az idők során kialakult és széles körben gyakorolt legfőbb áramlatnak.   Guong: az ács vonalzója és egy kapa=munka +    a négykezű ember, aki mindenét odaadja és a cha, a tea. Sokan - köztük neves történészek - is úgy vélik, hogy a gong fu cha egyáltalán nem ősi módszer, hanem javarészt Hong-Kong és Tajvan teaházaiban született a XX. század elején.

---

 

Tang előtti korszak     Főzött teák:

Tang       Jiancha                      Préselt, darabokra tört és főzött tea.

 

Song       Diancha                      Porrá tört és felkevert mocha

 

Ming       Jiancha (paocha)         Több lépésben felöntött tea

 

Qing         Gongfucha            A felöntések stratégiai, művészeti alkalmazása

 

Úgy is mondhatjuk, hogy a Tang dinasztiabeli jiancha módszer valószínűleg túlélte a Song, a Déli Song és a Yuan dinasztiákat (időnként átmeneti állapotban, gőzölt leveles teaként) míg végül elérte legtökéletesebb paocha állapotát. A diancha módszerrel szemben, amelyben magát a teát keverik el vízzel, a jiancha és a paocha közös abban, hogy mindkettő forró vízzel történő felöntéssel nyeri ki a teát. Ebből a szempontból a Song dinasztia préselt és őrölt teája a tea gazdagságát és összetettségét egy egyedülálló, különleges irányban bontotta ki, majd a későbbiekben gyakorlatilag eltemette és elfelejtette. Gyógyteák és más mixtúrák összetevőjeként az őrölt tea a mai Kínában is létezik, de szerepe elhanyagolható, s bár mondhatjuk, hogy ez a tea az elfelejtett Song tea utóda, mégis lényegileg különbözik attól. Ésszerűnek tűnik az a megállapítás, hogy a Song dinasztiabeli őrölt tea jelentéktelenné vált, majd eltűnt a korai Ming dinasztia során. Ma általánosan elterjedt vélemény, hogy a mai japán matcha a Song-beli őrölt tea leszármazottja. Mégis figyelmeztetni kell arra, hogy a két teastílus mind eljárásában, minőségében, mind színében teljesen eltér egymástól.
Ugyanebből az okból kifolyólag lehetetlen egyenlőségjelet tenni a mai modern kínai préselt teák (jin yacha, japánul kinatsucha) és a Song dinasztia préselt teái közé. Régészeti leletek a témában nem állnak rendelkezésünkre, ezért csupán az irodalmi adatokra hagyatkozhatunk.

 

Fekete, ha kemény, fehér ha lepréselt

Ahhoz, hogy el tudjuk képzelni, milyen volt a préselt tea megjelenése, az olyan illusztrációkhoz kell folyamodnunk, mint a Beiyuan Gongcha Lu, azaz az Északi kertek tea összejöveteleinek Xuanhe feljegyzései, melyet Xiong Fan fiának, Xiong Ke-nek tulajdonítanak. A tea különböző formákban fordult elő: hengeres, tégla alakú, stb, átmérője általában 4-9 cm közé esett, és előszeretettel díszítették domborműves sárkányrajzokkal a felszínét. A Beiyuan Gongcha Lu illusztrációi mindazonáltal nem színesek, ezért fogalmunk sincs arról, milyen lehetett a tea szövete, színe.

A Déli-Song dinasztia egy költője, Chen Yuan (Chin En) egy költeményében megemlékezik a préselt teáról:

        "Mielőtt kalapács alá kerül, fekete, mint a lakk,     
        Áttörve már fehér, mint a hó,      
        Fekete és fehér, ellentétes természettel,      
        Most egy ízben egyesülnek."  

A préselt teát először egy kalapácsszerű mozsárral feltörték, majd a porrá tört teát egy szitán átrostálták.  Tovább így folytatja:        

      "A fehér rügyek szürete       
       Feketébe hajlik        
       Kemény és sötét, mint az irón,        
       Porrá törve kifehéredik"
                                
Eszerint tehát a fehér tea kinézetre tömbökbe préselt, fényes, fekete megjelenésű tea volt, a kalligráfiához használt fekete tintakőhöz hasonlatos, ha viszont ivás előtt megőrölték, a tea teljesen fehérre változott. Jól tudjuk, hogy a költészet hajlamos a túlzásokra. De ha összevetjük a többi, rendelkezésre álló irodalmi forrással, ehhez hasonló leírásokat kapunk.
 
Összefoglalva: a fiatal tealeveleket, rügyeket leszedték, majd meggőzölték, egy textilzsákban kipréselték egy mázatlan vázában némi víz hozzáadásával formába préselték és megszárították. A tea őrlése egy egész napig tartott, ez idő alatt jelentős mennyiségű vizet adtak hozzá, ami egy rendkívül finom teapor létrejöttéhez vezetett. Ebben az értelemben valószínűleg már jelentősen különbözött a Tang dinasztiabeli préselt teától. A préselésre használt malmok egyaránt lehettek bambuszból, rézből, vagy ezüstből és egy keretből, valamint a beleillő, domborművekkel dekorált présből álltak. Ha hódolati teáról volt szó, akkor a prés felső részét sárkányt, vagy főnixet ábrázoló domborművel díszítették. Azt mondhatjuk, hogy a préselés nagyban hasonlított a festőkövek mosásához és formába préseléséhez. Ahogy a Beiyuan Gongcha Luból kiderül ezek a domborművek részletekbe menően cizelláltak és a tea végső formáján jól kivehetők voltak. A Tang dinasztiabeli préselt tea sarkos kialakítású volt, ahogy azt Lu Yu a Cha Jingben leírta, és nyilvánvalóan sokkal kevésbé kifinomult forma volt.

   

Milyen volt ennek a préselt teának a megjelenése, felszínének színe?

Ehhez Mei Xiaochen, az Északi Song egyik költőjének verse siet a segítségünkre. (A nevét sokan összefüggésbe hozzák egyébként Caixiang, a Cha Ku szerzőjének nevével.) A vers a fujiani Shen Duntiantól kapott tea megérkezése alkalmából született:

„Tavaszi tea rügyek fehér porban tündölnek
Éjszakán át sütve bíborban játszanak”
     
Magyarán szólva a kora tavaszi fehér porrá őrölt teát formába préselték, és egész éjjel tűz felett szárították, amíg egy kemény, bordó-barna színű forma nem vált belőle. A Song dinasztia más jelentős forrásait segítségül hívva, gyakran találkozunk a cang bi (so heki, avagy mély kékeszöld), valamint a xuan gui kifejezéssel. A Chen Yuan által is említett „fekete” szín és más források színmegjelölései arra engednek következtetni, hogy a külső megjelenése mély, sötét színű volt. Másképp szólva sehol nem találjuk nyomát olyan leírásnak, ami a fehér tea felületét fehérként írná le. Így született, élt és halt a mai fehér teák igazi fehér elődje, minden teák legtökéletesebb formája, az eredeti fehér tea. Feketén...

   

A kínai teajelent egyszerre jellemzi a dicső múltra büszke teanacionalizmus és az elfelejtett, tönkretett múlt iránti vágyakozás. Ami azt illeti, mindkét magatartás jogos. Mégis a modern, sőt szupermodern teajelen fontos jellemzője a gyors adaptációs képesség, az intenzív kutatómunka és a modern technológiák alkalmazása. A Song dinasztiabeli porrá őrölt, igazi fehér tea rég kihalt, de a herba és gyógyszertárak polcain – még, ha elhanyagolható mennyiségben is - mindig is jelen volt. Ma, amikor egyre több helyen ismerik fel a tea szerepét a konyhában, cukrászatokban és éttermekben, amikor a tea, mint egészségvédő ital népszerűsége egyre nagyobb, feltámadt legalábbis végső megjelenésében a Song-fehér tea. Különbségek persze vannak. A tea nem gőzölt, hanem szárított, nem préselt és aztán őrölt, hanem rögtön a feldolgozás befejeztével őrlésre kerül és talán még nem eléggé kifinomultak a feldolgozás eszközei sem. A tea szemnagysága nem mikron méretű, hanem elsősorban vendéglátó ipari felhasználásra készült és a matcháénál durvább szemnagyságú. Az íze erős, fanyar, frissítő, tehát fehér.